牛肉（銘柄和牛・銘柄牛）

牛肉の部位について（牛部分肉取引規格に基づく部分肉）

軟らかい部位

かたロース
chuck roll

・首から肩の筋肉部分（ロース）
・やや筋が多いが、適度な霜降りとなるので軟らかく、風味も優れる
・しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉、ステーキ（筋切りをする）に向く

リブロース
ribloin

・肩側部分（前寄り）の背筋肉（もも側がサーロイン）
・一番厚みのあるロース部分で、筋が少なく、霜降りになりやすい
・肉そのものを味わうローストビーフやステーキ、すき焼きに向く

サーロイン
sirloin

・リブロースの隣にある背筋肉
・sirの称号にふさわしく、最高の肉質で牛肉を代表する部位である
・霜降りになりやすくて軟らかく、ステーキが最高である

らんいち

・もものうち、ロインに近い部位
・軟らかさによって、ももとしてもロインとしても使える

ヒレ
fillet

・フランス語ではフィレと言い、腹側の細長い肉で１頭から２本しか取れない
・脂肪は少ないが、キメが細かくて非常に軟らかい
・ステーキやビーフカツに向くが、加熱しすぎると硬くなるので注意

硬い部位

すね
shank

・前脚、後脚のふくらはぎの部分で、それぞれまえずね、ともずねと呼ぶ
・筋が多くて肉質は硬く、コラーゲンやゼラチン質を多く含む
・シチューヤポトフなどの長時間の煮込み料理や、コンソメを取るのにも向く

ネック
neck

・首の部分
・脂肪がほとんど無く、キメが粗くて硬い赤身肉
・ひき肉や細切れなどに混ぜられる他、煮込み料理やスープに向く

中間の硬さの部位

かた
fore quarter

・腕の部分の肉であり（関西名はうで）、さんか、みすじなど細分化した名称がある
・肉色が濃く、筋や膜が多くて硬いが、うま味成分を多く含み味は濃厚
・ひき肉や細切れとして使う他、シチューなどの煮込みやスープに使う

かたばら
brisket

・ばらと呼ばれる肋骨部分の肉のうちの前寄りの部位
・やや筋が多いが、適度な脂肪が入って軟らかく、風味もある
・しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉に向く

ともばら
short plate

・ばらのうちの後ろ寄りの部位
・赤身と脂肪が層になっており、霜降りになりやすく、うま味も多い
・角切りで煮込み料理に、薄切りで焼肉や炒め物に使える

うちもも
top round

・ももの内側に位置する
・牛肉の部位で最も脂肪が少ない赤身肉だが、外ももよりはやわらかい
・ステーキ、焼肉、ローストビーフ、煮込みに向く

そともも
silver side

・ももの外側の部位
・うちもも、しんたまに比べてややキメが粗く硬め
・薄切り、細切りにして使い、上質のひき肉にもなる

しんたま

・ももの下の部位
・赤身の塊で、キメが細かく軟らかい
・ローストビーフや焼肉、カツに向く

和牛という表示

日本で生産される牛肉は「国産牛」として一括され、その中に肉専用種の「和牛」、「乳用牛」の去勢牛、和牛と乳用牛をかけた「交雑種牛」などがいます。輸入した外国産肉用牛肉は「輸入牛」となります。外国産牛でも、日本で飼育され屠殺された牛は国産牛となります。 和牛は他の国産牛よりも肉質が優れ、かつ高値となるので、和牛肉をわざわざ国産牛として表示する店はないでしょう。

牛		肉用牛		国産牛		和牛（肉専用種）
						交雑種牛
						乳用牛（去勢牛、廃用牛）
						国内で飼育した外国産肉用牛
				輸入牛		オーストラリアやニュージーランド、アメリカ産など
		乳用牛

和牛	日本在来牛と外国産肉用牛を交配・改良して生まれた牛。黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種の4種があり、飼育頭数の90%を黒毛和種が占める。霜降りになりやすい遺伝的特質を持つ。
交雑種牛	雑種強勢を期待して、ホルスタイン種×黒毛和種の交雑がよく行なわれている。交雑で産まれた最初の世代(一代雑種）はF1牛と呼ばれる。
乳用牛	ホルスタイン種が主で、他にはジャージー種がいる。去勢牛は肉用として飼育され、廃用牛と合わせて日本国内の牛肉生産量の半分以上を占めている。
外国産肉用牛	アバディーン・アンガス種やヘレフォード種など。肉質や歩留りで他の国産牛にかなり劣るため、国内ではほとんど飼育されていない。

銘柄牛とは？

特に優れたブランド牛として、名称を付した牛を総称して銘柄牛と呼びます。銘柄牛には交雑種牛も和牛も含まれており、したがって和牛の場合は特に銘柄和牛と呼んで区別されることもあります。本サイトでも、和牛は銘柄和牛、その他の国産牛は銘柄牛と区別しました。

牛に限らず、銘柄家畜の命名や基準については、（社）中央畜産会が定めた「産地等表示食肉の生産、出荷等の適正化に関する指針」に従うことが望ましいとされています。これに従って定めた各銘柄牛の品種や基準については、（財）食肉消費総合センターで見ることが出来ます。

牛肉の格付について

正確には、牛枝肉の格付ですね。A5やB1などの表示。あれは歩留等級と肉質等級をまとめて表したものです。等級は（社）日本食肉格付協会が定めている取引規格に基づいています。

ちなみに、牛肉に脂肪交雑いわゆる霜降りがどのくらい入っているかを示した基準がBMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)です。全部で12段階（No.）あり、それを0〜5等級に区分します。

牛肉の色と光沢もBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)で、脂肪の色沢と質はBFS(ビーフ・ファット・スタンダード)で、両方とも7段階で区分されています。BMS、BCS、BFSの判定値に加えて肉の締まり及びキメで、肉質等級を決定します。