鶏肉（地鶏・銘柄鶏）

鶏肉の部位について

軟らかい部位

かわ

・脂肪が多く、エネルギーは最も低脂肪のささみの約5倍
・脂肪を取り除き、さっと茹でて冷水にとってから調理する
・から揚げ、網焼き、炒め物、和え物などが美味しい

むね肉

・皮なしと皮ありがある
・身は脂肪が少なく、あっさりとしている
・から揚げ、照り焼き、焼き鳥、煮物、蒸し物など幅広い料理に使える

中間の硬さの部位

手羽

・上腕部（翼）の部分で、手羽もとと手羽さきに分かれる
・骨と皮が多く、手羽もとに一番多く肉がついている
・手羽さきはゼラチンが多いので煮込みに向く他、焼き鳥、から揚げなどがある

もも肉

・脚上部の腰に連なる部分
・むね肉に比べて肉質が硬めだが、コクがある
・骨付きと骨なし（正肉）で売られており、照り焼き、ローストチキン、煮込みなど多様に利用できる

ささみ

・深胸筋（第二胸筋）の部分で、笹の葉に似ていることから名づけられた
・食鶏取引規格における「肉」ではなく、副品目のひとつ
・脂肪が少なくてタンパク質が多く、淡白な味なので、揚げ物が向く

地鶏と銘柄鶏について

日本で生産される鶏肉のうち、地鶏と銘柄鶏は（社）日本食鳥協会で定義されたガイドラインに基づいて「国産銘柄鶏」と一括されています。地鶏については日本農林規格（特定JAS規格）の定義に準じています。それ以外の鶏肉には、規格に準じないで通常飼育された一部のブロイラーや採卵廃用鶏があります。ガイドラインや規格では、飼育方法や飼育期間、表示情報などについて細かく定めています。

鶏		肉用鶏		国産銘柄鶏		銘柄鶏
						地鶏
				採卵廃用鶏など
		卵肉兼用種・・・横斑プリマスロック、ロードアイランドレッド、ニューハンプシャー
		採卵鶏・・・白色レグホーン
		種鶏
		愛玩鶏・・・尾長鶏、長鳴鶏、小型チャボなど

地鶏と銘柄鶏の違い

（＊）在来種・・・明治時代までに定着していた鶏。下線表示は天然記念物指定。

会津地鶏、伊勢地鶏、岩手地鶏、インギー鶏、烏骨鶏、鶉矮鶏（ウズラチャボ）、ウタイチャーン、エーコク、横斑プリマスロック、沖縄髯地鶏、尾長鶏、河内奴鶏、雁鶏、岐阜地鶏、熊本種、久連子鶏、黒柏鶏、コーチン、声良鶏、薩摩鶏、佐渡髯地鶏、地頭鶏、芝鶏、軍鶏（シャモ）、小国鶏、矮鶏、東天紅鶏、蜀鶏（トウマル）、土佐九斤、土佐地鶏、対馬地鶏、名古屋種（名古屋コーチン）、比内鶏、三河種、蓑曳矮鶏、蓑曳鶏、宮地鶏、ロードアイランドレッド