豚肉（銘柄豚）

豚肉の部位について（豚部分肉取引規格に基づく部分肉）

銘柄豚とは？

特別な品種の豚、特別に改良・交配した豚、飼育や飼料にこだわって飼育した豚、などが銘柄豚（ブランド豚）として登録商標されています。豚肉は、牛肉と比べて飼料やストレスの影響を受けやすいので、何軒かの生産者で育てているような場合は、同一銘柄豚でも肉の品質に差が出ることもあります（もちろん生産者を指定して厳しく指導しているところもあります）。また、必ずしも同一産地で生産していない銘柄もあります。銘柄豚には三元交雑豚も純粋豚（単一品種）も含まれています。

家畜の命名や基準については、（社）中央畜産会が定めた「産地等表示食肉の生産、出荷等の適正化に関する指針」に従うことが望ましいとされています。これに従って定めた各銘柄牛の品種や基準については、（財）食肉消費総合センターで見ることが出来ます。

豚の種類について

日本で生産される豚肉のほとんどは雑種（主に三元交雑種）で、外国原産の豚同士を交配した豚です。

豚		雑種		2品種または2系統での交雑種
				三元交雑種（3品種または3系統）
		純粋豚（黒豚）

昭和35年ぐらいまでは、飼育されていた豚の9割が大ヨークシャーと中ヨークシャーで、バークシャーが5%ぐらいでした。その後、ランドレースやハンプシャーが輸入されましたが、ハムなどの加工肉としては最適なものの精肉としては欠点があったため、デュロックが更に輸入されました。現在では、日本の消費者の豚肉に対する「おいしさ」と「軟らかさ｣の期待に応えるために、筋肉が軟らかくかつ脂肪交雑が入るような改良が行なわれています（ヨーロッパでは逆に、加工用に向くように改良されている）。

三元交雑は豚や鶏の主流な交配法で、本場ヨーロッパでも普及しています。異なる品種または系統間の交配によって生まれた子豚の能力が、両親の平均能力を上回る現象を雑種強勢といいます。三元交配法はこの現象を利用して行なわれます。最も多い三元交雑種は、ランドレース×大ヨークシャー×デュロックまたはバークシャーの交雑種です。例えば繁殖能力を強化させた大ヨークシャー×ランドレースを雌に、産肉能力の優れたデュロックあるいはバークシャーを雄にして、肉質の優れた仔をたくさん産ませるというものです。

豚の品種

大ヨークシャー	イギリス原産。毛は白で、顔にしゃくれがなく、耳は立っている。発育が良く、産子数は11~12頭/回。肉質が良く、赤身と脂肪の割合が適度である。交配の基礎品種として高く評価されている。
中ヨークシャー	イギリス原産。毛は白で、顔はしゃくれており、耳は立っている。発育がやや遅く、産子数は9~10頭/回。肉質は良いが、皮下脂肪が厚い。
ランドレース	デンマーク在来種と大ヨークシャーの交配種。毛は白で、顔にしゃくれはなく、耳は前方に垂れている。発育が非常に早く、産子数は11~12頭/回。赤身と脂肪の割合が適度で、加工肉として優れている。
デュロック	アメリカ産デュロックとジャージーレッドの交配種。毛は赤褐色で、顔はややしゃくれており、耳は前方に垂れている。発育が良く、産子数は9~11頭/回。肉付きと肉質が良い。
ハンプシャー	イギリス原産種をアメリカで改良した種。毛は黒で肩から前脚が白く、顔にしゃくれがなく、耳は立っている。発育はやや弱く、産子数は9~11頭/回。脂肪は少なく、赤身肉が多い。
バークシャー	イギリス原産。毛は黒で鼻・脚・尾が白い黒六白で、顔はややしゃくれおり、耳は立っている。発育は良く、産子数は8~9頭/回。肉質に優れ、軟らかく、精肉に適している。

昔は、大ヨークシャーやランドレースといった毛の白い豚を白豚と呼び、バークシャーのような黒い豚を黒豚と呼んでいました。現在では、農林水産省の定める食肉小売品質基準により、「黒豚」の表示はバークシャー純粋種の豚肉のみとなっています。

豚肉の格付について

上や並などの表示。豚枝肉の格付は、体半分の半丸枝肉重量と背脂肪の厚さ、外観と肉質でまとめて決定されます。まず重量と背脂肪の厚さから、判定表に該当する等級を判定します。次に、外観と肉質で極上、上、中、並、等外のいずれかに決定します。外観と肉質の判定には四項目があります。等級は（社）日本食肉格付協会が定めている取引規格に基づいています。 　　　

豚枝肉重量と背脂肪の厚さによる等級の判定表（皮はぎ用）

外観と肉質の四項目

外観	・均称（半丸枝肉の長さと広さが適当で、厚く、内部が充実しているか） ・肉づき（各部に厚みがあり、肉質に富み、移行が良いか） ・脂肪付着（背脂肪と腹部脂肪の付着はどうか） ・仕上げ（放血、疾病などによる損傷がないか、解体技術が適切か）
肉質	・肉の締まりおよびきめ ・肉の色沢 ・脂肪の色沢と質 ・脂肪の沈着