豚肉(銘柄豚)
このページでは、豚肉に関する情報を載せています。
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軟らかい部位 |
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ロース |
・かたおよびももを除いた背中側の部分 |
ヒレ |
・ロースの内側に位置する |
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中間の硬さの部位 |
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かたロース |
・ロースのうち、首から肩の部分 |
うで |
・腕の部分の肉 |
ばら |
・肋骨まわりの肉で、骨付きのものはスペアリブと呼ばれる |
もも |
・牛肉と同様にうちももとしんたまがあるが、肉質はほとんど変わらない |
特別な品種の豚、特別に改良・交配した豚、飼育や飼料にこだわって飼育した豚、などが銘柄豚(ブランド豚)として登録商標されています。豚肉は、牛肉と比べて飼料やストレスの影響を受けやすいので、何軒かの生産者で育てているような場合は、同一銘柄豚でも肉の品質に差が出ることもあります(もちろん生産者を指定して厳しく指導しているところもあります)。また、必ずしも同一産地で生産していない銘柄もあります。銘柄豚には三元交雑豚も純粋豚(単一品種)も含まれています。 |
日本で生産される豚肉のほとんどは雑種(主に三元交雑種)で、外国原産の豚同士を交配した豚です。
昭和35年ぐらいまでは、飼育されていた豚の9割が大ヨークシャーと中ヨークシャーで、バークシャーが5%ぐらいでした。その後、ランドレースやハンプシャーが輸入されましたが、ハムなどの加工肉としては最適なものの精肉としては欠点があったため、デュロックが更に輸入されました。現在では、日本の消費者の豚肉に対する「おいしさ」と「軟らかさ」の期待に応えるために、筋肉が軟らかくかつ脂肪交雑が入るような改良が行なわれています(ヨーロッパでは逆に、加工用に向くように改良されている)。 三元交雑は豚や鶏の主流な交配法で、本場ヨーロッパでも普及しています。異なる品種または系統間の交配によって生まれた子豚の能力が、両親の平均能力を上回る現象を雑種強勢といいます。三元交配法はこの現象を利用して行なわれます。最も多い三元交雑種は、ランドレース×大ヨークシャー×デュロックまたはバークシャーの交雑種です。例えば繁殖能力を強化させた大ヨークシャー×ランドレースを雌に、産肉能力の優れたデュロックあるいはバークシャーを雄にして、肉質の優れた仔をたくさん産ませるというものです。 豚の品種
昔は、大ヨークシャーやランドレースといった毛の白い豚を白豚と呼び、バークシャーのような黒い豚を黒豚と呼んでいました。現在では、農林水産省の定める食肉小売品質基準により、「黒豚」の表示はバークシャー純粋種の豚肉のみとなっています。 |
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上や並などの表示。豚枝肉の格付は、体半分の半丸枝肉重量と背脂肪の厚さ、外観と肉質でまとめて決定されます。まず重量と背脂肪の厚さから、判定表に該当する等級を判定します。次に、外観と肉質で極上、上、中、並、等外のいずれかに決定します。外観と肉質の判定には四項目があります。等級は(社)日本食肉格付協会が定めている取引規格に基づいています。 豚枝肉重量と背脂肪の厚さによる等級の判定表(皮はぎ用) ![]() 外観と肉質の四項目
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