豚肉（銘柄豚）

豚肉の部位について（豚部分肉取引規格に基づく部分肉）

軟らかい部位

ロース
loin

・かたおよびももを除いた背中側の部分
・ヒレについでキメが細かく、やわらかくて風味がある
・ソテー、ロースト、トンカツなどに向き、ローストハムの部位である

ヒレ
fillet

・ロースの内側に位置する
・最もキメが細かくやわらかい最上の部位で、脂肪は少なく風味は淡白
・コクに欠けるのでステーキやトンカツなど油を使った料理に向く

中間の硬さの部位

かたロース
chuck roll

・ロースのうち、首から肩の部分
・キメがやや粗く肉質も硬めだが、赤身の中に脂肪が粗い網目状に混ざるので、コクがある濃厚な味を持ち、最も豚肉らしいと言われる
・トンカツ、カレー、しょうが焼きなどに向く

うで
shoulder

・腕の部分の肉
・肉色が濃く、筋や膜が多くて硬いが、うま味成分を多く含み味は濃厚
・ひき肉や細切れとして使う他、シチューなどの煮込みやスープに使う

ばら

・肋骨まわりの肉で、骨付きのものはスペアリブと呼ばれる
・赤身と脂肪が交互に層になっているので三枚肉と呼ばれ、濃厚な味である
・角煮、シチュー、炒め物などに向いている

もも
ham

・牛肉と同様にうちももとしんたまがあるが、肉質はほとんど変わらない
・ヒレに次いでビタミンB1が多く、脂肪が少なくキメが細かい赤身肉
・ローストポーク、ステーキ、焼肉などに向き、ももをハムにしたのがボンレスハムである

銘柄豚とは？

特別な品種の豚、特別に改良・交配した豚、飼育や飼料にこだわって飼育した豚、などが銘柄豚（ブランド豚）として登録商標されています。豚肉は、牛肉と比べて飼料やストレスの影響を受けやすいので、何軒かの生産者で育てているような場合は、同一銘柄豚でも肉の品質に差が出ることもあります（もちろん生産者を指定して厳しく指導しているところもあります）。また、必ずしも同一産地で生産していない銘柄もあります。銘柄豚には三元交雑豚も純粋豚（単一品種）も含まれています。

家畜の命名や基準については、（社）中央畜産会が定めた「産地等表示食肉の生産、出荷等の適正化に関する指針」に従うことが望ましいとされています。これに従って定めた各銘柄牛の品種や基準については、（財）食肉消費総合センターで見ることが出来ます。

豚の種類について

日本で生産される豚肉のほとんどは雑種（主に三元交雑種）で、外国原産の豚同士を交配した豚です。

豚		雑種		2品種または2系統での交雑種
				三元交雑種（3品種または3系統）
		純粋豚（黒豚など）

昭和35年ぐらいまでは、飼育されていた豚の9割が大ヨークシャーと中ヨークシャーで、バークシャーが5%ぐらいでした。その後、ランドレースやハンプシャーが輸入されましたが、ハムなどの加工肉としては最適なものの精肉としては欠点があったため、デュロックが更に輸入されました。現在では、日本の消費者の豚肉に対する「おいしさ」と「軟らかさ｣の期待に応えるために、筋肉が軟らかくかつ脂肪交雑が入るような改良が行なわれています（ヨーロッパでは逆に、加工用に向くように改良されている）。

三元交雑は豚や鶏の主流な交配法で、本場ヨーロッパでも普及しています。異なる品種または系統間の交配によって生まれた子豚の能力が、両親の平均能力を上回る現象を雑種強勢といいます。三元交配法はこの現象を利用して行なわれます。最も多い三元交雑種は、ランドレース×大ヨークシャー×デュロックまたはバークシャーの交雑種です。例えば繁殖能力を強化させた大ヨークシャー×ランドレースを雌に、産肉能力の優れたデュロックあるいはバークシャーを雄にして、肉質の優れた仔をたくさん産ませるというものです。

豚の品種

昔は、大ヨークシャーやランドレースといった毛の白い豚を白豚と呼び、バークシャーのような黒い豚を黒豚と呼んでいました。現在では、農林水産省の定める食肉小売品質基準により、「黒豚」の表示はバークシャー純粋種の豚肉のみとなっています。

豚肉の格付について

上や並などの表示。豚枝肉の格付は、体半分の半丸枝肉重量と背脂肪の厚さ、外観と肉質でまとめて決定されます。まず重量と背脂肪の厚さから、判定表に該当する等級を判定します。次に、外観と肉質で極上、上、中、並、等外のいずれかに決定します。外観と肉質の判定には四項目があります。等級は（社）日本食肉格付協会が定めている取引規格に基づいています。

豚枝肉重量と背脂肪の厚さによる等級の判定表（皮はぎ用）