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鶏
domestic fowl
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インドや東南アジアの野鶏が家畜化されたものと言われる。詳しくは鶏肉カテゴリへ。 |
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七面鳥
turkey meat
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北アメリカ原産のキジ科の鳥。食用には生後5ヶ月〜1年以内の若鶏が使われる。脂肪が少なく、風味は淡白で軟らかい。ローストや煮込み料理に向く。 |
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うずら quail
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キジ科。雄は食肉用、雌は採卵用となる。白い肉色で、脂肪が少なく、あっさりしている。肉が少ないので、骨ごとたたいてつくねや焼き鳥にしたりする。 |
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アヒル
canard / duck
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家鴨という漢字のとおり、野生の鴨（真鴨）を家畜化した鳥。日本で飼育されるアヒルは肉用種が主で、｢合鴨肉｣の名前で流通している。肉味が良く脂肪が淡白で、高級食肉となっている。 |
合鴨
canard / duck |
野生の鴨とアヒルの交雑種、または真鴨を家畜化した鳥の総称。合鴨農法で使用されている合鴨の肉は食肉として劣るので、流通ルートには乗っていない。一般的に流通している合鴨肉は肥育されたアヒルの肉のことである。 |
ガチョウ
goose / oie |
野生の雁を家畜化した飛べない鳥。肉用よりもフォアグラが有名である。 |
ホロホロチョウ
guinea fowl |
ギニア産の肉用家禽。フランス料理では多く使われ、歯応えがあってクセがなく、美味である。 |
ダチョウ
ostrich |
広義の家禽。肉質は軟らかく淡白だが、脂肪が少ないので、加熱しすぎると硬くなり、ジューシーさがなくなる。刺身やたたき、軽いソテーが適する。 |
